C’est la loi dite Grenelle II du 12 juillet 2010 qui rend obligatoire la mise en place d’un tri à la source et d’une valorisation dite organique (compostage ou méthanisation) pour les gros producteurs (plus de 120 tonnes par an). Ce seuil s’abaisse à 10 tonnes par an en 2016 (loi LTECV du 17 août 2015), à 5 tonnes au 1er janvier 2023 et à 0 au 31 décembre 2023 (loi AGEC du 10 février 2020).
Ainsi, depuis le 31 décembre 2023, c’est l’ensemble de la population et des secteurs économiques qui sont concernés. Pour les particuliers, l’obligation repose sur les collectivités compétentes en matière de collecte et traitement des déchets qui doivent mettre en place des solutions. Pour les professionnels, l’obligation leur incombe et c’est à eux de s’organiser pour mettre en place le tri et la valorisation.
Il est important de savoir que le producteur de déchets est responsable de ses déchets jusqu’à leur valorisation finale même s’il les confie à des tiers. Il doit exiger de ces derniers des garanties quant à leur destination et traitement. Le document de référence est le Document d’Accompagnement Commercial (DAC) qui doit leur être remis après chaque collecte par l’entreprise prestataire et qui mentionne le poids collecté et le lieu de traitement.
Le tri doit impérativement être fait dans l’établissement.
Le parcours des biodéchets dans l’établissement doit être pensé de façon à respecter :
- Les règles de non-croisement des denrées alimentaires et des déchets (marche en avant),
- Les règles concernant les charges transportables par le personnel (attention aux TMS)
Les obligations concernant le stockage portent sur les résultats et non sur les moyens. Il est important de veiller à éviter les nuisibles, les odeurs, que la qualité des déchets soit dégradée par la présence de bactéries… Les locaux et contenants doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés. L’enjeu est d’éviter le déclassement des déchets en SPA 2, qui nécessitent des traitements plus lourds et plus coûteux.
Les huiles alimentaires usagées ne doivent pas être éliminées via le circuit des ordures ménagères ni être jetées dans l’évier. Elles peuvent faire l’objet d’un traitement spécifique pour être valorisées. Depuis le 1er janvier 2024, dès le premier litre d’huile usagée, vous devez la faire collecter par un prestataire pour la valoriser.
Une fois triés, les biodéchets alimentaires doivent être acheminés vers un lieu de stockage en vue d’une valorisation (par compostage ou méthanisation).
Avant leur valorisation, une autre étape fondamentale est la collecte. En effet, sauf si vous faites le choix d’un compostage des biodéchets au sein de votre établissement, vous devez faire appel à un prestataire de collecte, qui peut être un acteur public de la gestion des déchets (certains syndicats d’ordures ménagères proposent en effet des collectes au professionnels mais ce n’est pas une obligation pour eux), ou une entreprise privée. Le prestataire retenu achemine ensuite les déchets sur leur lieu de traitement: plateforme de compostage ou de méthanisation et vous remet le DAC mentionné plus haut.
Les deux grandes familles de solutions sont donc:
- Un traitement sur site par compostage,
- Une collecte vers un site de compostage ou de méthanisation.
A l’intérieur de ces grandes familles, il existe des variantes :
- Possibilité d’accélérer le compostage avec des équipements mécaniques ou électromécaniques, ces solutions peuvent être pertinentes dans le cas d’un manque de place mais supposent une production constante de déchets. Ainsi, si la production de déchets est très variable en fonction des saisons, le bon fonctionnement de ces machines, dimensionnées pour un régime nominal, peut être problématique.
- Possibilité de mettre en place une gestion mixte des biodéchets avec une partie composée sur site et une partie collectée. On peut, par exemple, envisager de composter les déchets de préparation en cuisine et de faire collecter les retours de table, ou de composter les déchets sur une période moins chargée en activité et de faire appel à une collecte lorsque l’activité est plus intense, comme les mois de juillet et août en tourisme.
- Possibilité d’installer des équipements de collecte type abri-bac avec contrôle d’accès si les apporteurs de biodéchets sont nombreux : campings, campus, collectif de bureaux, zone d’activités…
- Possibilité de mutualiser votre solution avec d’autres acteurs à proximité. Par exemple, des petits restaurants regroupés sur une même zone peuvent décider de mutualiser une borne d’apport installée chez l’un d’entre eux. Le contrôle d’accès leur garantit que la borne est réservée à leur collectif et ne recevra pas de dépôts sauvages.
Certaines de ces options de traitement sont impossibles du fait du manque encore important d’infrastructures de collecte et de traitement pour mailler l’ensemble du territoire français. C’est pourquoi il est intéressant de mener un diagnostic préalable au choix d’une solution avec des professionnels du secteur.